Azienda Agricola Cristian Locatelli

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Siamo un’azienda Agricola di montagna, più precisamente della a Zogno, in Via Fornaci n.2, nella Valle Brembana.
Qui potete trovare vari tipi di formaggi vaccini e caprini, tutti di nostra produzione, dal latte al formaggio.
Abbiamo una cinquantina di capre di razza Saneen e una decina di vacche di razza Grigio Alpina dalle quali ogni giorno ricaviamo il nostro latte che poi attraverso la sua coagulazione acida o presamica produciamo il formaggio.
In oltre di fianco al caseificio abbiamo un piccolo spaccio dove è possibile acquistare i nostri prodotti.

Nella nostra azienda ci prendiamo cura dei nostri animali e trasformiamo il loro prezioso latte in formaggio.

Formaggella:

Il latte viene riscaldato fino al raggiungimento di 36°C e si aggiunge caglio a sufficienza affinché si addensi circa 30 minuti. (si utilizza caglio in polvere, 1 misurino per 100 L di latte).

Raggiunta la giusta consistenza, la cagliata viene tagliata con lo spino in acciaio fino ad ottenere frammenti della grandezza di una nocciola e successivamente cotta sino al raggiungimento di 42°C. La si mantiene in continuo movimento con l’apposita elica d’acciaio,, a temperatura costante per 10 minuti e poi la si versa negli appositi stampi di plastica, utilizzando il tubo di gomma che permette di trasferire la grana dalla caldaia al tavolo.

Le forme, ripetutamente capovolte, dopo 24 ore vengono salate a secco, ed il giorno doporiposte in cantina (ad una temperatura di circa 12-15°C).

Le forme vengono rivoltate almeno un paio di volte e pressate con dei pesi posti sopra di esse.

Durante la maturazione le forme vengono ripetutamente girate per favorire lo spurgo del siero in modo omogeneo.

Formaggio della casa:

Il latte viene riscaldato fino al raggiungimento di 37°C e si aggiunge caglio a sufficienza affinché si addensi (circa 30 minuti).

Raggiunta la giusta consistenza, la cagliata viene tagliata con lo spino in acciaio fino ad ottenere frammenti della grandezza di un chicco di riso; poi viene cotta sino al raggiungimento di 36-37°C, tenendola continuamente in movimento con l’elica d’acciaio.

Viene tenuta la stessa temperatura per 10 minuti; si lascia riposare la grana, sottosiero, per 30 minuti, poi con l’utilizzo di tele, la si estrae dalla caldaia e si mette nelle apposite fascere di plastica.

Le forme vengono rivoltate almeno un paio di volte e pressate con dei pesi posti sopra di esse.

Il giorno successivo si pongono in salamoia per 48 ore e successivamente essere spostate nella cella di maturazione alla temperatura di circa 10-12°C.

Durante la maturazione le forme vengono ripetutamente irate e pulite.